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La matelote de poissons d’Alsace de Christophe Poujol

Les restaurants proposant de la matelote de poissons se comptent sur les doigts d’une main. A Illhaeusern, Christophe Poujol perpétue la tradition en mitonnant sa matelote de poissons d’Alsace Marie-Louise, recette héritée de sa grand-mère maternelle. Elle a d’ailleurs été distinguée meilleure matelote d’Alsace en 2011. A 34 ans, dont près de quinze en cuisine, le jeune homme représente la 5 ème génération à la tête de l’établissement. Le maître restaurateur y officie depuis 2003 suite à l’accident de santé de son père Jean-Louis, aidé en salle par sa maman Marie, héritière des fondateurs de la maison qui fête ses 110 ans cette année. Durant la belle saison, les convives se retrouvent volontiers sur la terrasse ombragée d’une soixantaine de couverts. La recette:Ingrédients: 1 sandre de 1,5 kg1 brochet de 1,5 kg1 truite saumonée de 1,5 kg3 tanches de 0,400 kg2 anguilles de 0, 800 kg1 gros bouquet garni0, 600 kg de champignons de ParisSel, poivre, muscade, coriandre, genièvre1 oignon clouté1 litre de vin blanc sec d’Alsace (riesling)0, 050 kg de farine0, 100 kg de beurre1, 5 litre de crème fraîche label rouge 2 citrons1 botte de ciboulettePour la garniture : 10 fleurons de pâte feuilletée et 1 kg de nouilles boulangères ou fraîches La recette: Ecailler, vider, ébarber et laver tous les poissons. Garder les têtes des sandre, brochet et anguilles pour le fumet de poissons. Tailler des darnes de poissons de 60 g (le poissonnier peut effectuer ce travail pour vous).Faire bouillir 0, 8 l de riesling et y ajouter le bouquet garni, l’oignon clouté, la coriandre, le genièvre et les têtes de poissons, mouiller avec 1, 2 l d’eau, laisser cuire 20 minutes et passer au chinois.Cuire les poissons dans ce fumet. Commencer avec l’anguille, 5 minutes après, la tanche, 2 minutes après le brochet, 2 minutes après le sandre et la truite saumonée, 3 minutes après tout ça, sortir les poissons du fumet et les réserver au chaud.Prendre 1 litre du fumet de cuisson et faire réduire de moitié. Ajouter la fécule de maïs, laisser épaissir, puis la crème fraîche.Assaisonner avec le sel, le poivre, la muscade et le jus de citron, puis passer la sauce au chinois.Réchauffer les poissons dans le reste du fumet et les dresser sur plat ou assiette, ajouter la sauce, les quartiers de champignons préalablement sautés et la ciboulette ciselée. Y disposer les fleurons et dresser les nouilles sur un plat à part.