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Added on the 22/11/2016 12:24:11 - Copyright : Les Dernières Nouvelles d'Alsace
Trois ans presque jour pour jour après l’ouverture de son restaurant La Fabrique à Schiltigheim, Xavier Jarry a été distingué du prix très convoité de « Grand de demain » dans le guide Gault&Millau 2020. Le chef nous dévoile, en vidéo, l'une de ses recettes du moment : les noix de Saint-Jacques snackées.
En ouvrant leur propre restaurant en décembre 2015, Julien Binz et sa compagne et associée Sandrine Kauffer ont clairement fait le choix de la cuisine gastronomique. « Nous avons volontairement restreint le service à 25, 30 couverts », indique le chef dont l’objectif est d’obtenir l’étoile Michelin qu’il détenait au Rendez-vous de Chasse de Colmar. Dans sa cuisine du restaurant Julien Binz, à Ammerschwihr, il est entouré de deux chefs de partie : Elie Clauzade avec qui il cuisine viandes et poissons et Morgane Brucklert, en charge des amuse-bouche, entrées et desserts. En salle, il peut compter sur François Lhermitte, maître d’hôtel et chef sommelier. Pour les DNA, il réalise un damier de sardines marinées tomate-avocat, coulis basilic.
L’œuf à 64° et déclinaison de saumon du chef Cédric Laxenaire.
Raphaël Gully, chef de l'atelier colmarien 181°C Le bon sens culinaire réalise son pain d’épices moelleux, sorbet poire cannelle minute et mousseline de potimarron pour les DNA.
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